Einsatzmöglichkeiten Brot
Mit dem Siegeszug der Naturkost hat auch der Roggen seinen Platz in der deutschen Küche zurückgewonnen. Der kräftige, aromatische Geschmack ist typisch für Backerzeugnisse aus Roggenmehl. Roggen- und Mischbrote erweitern die Auswahl in Bäckereien enorm. Deutschland ist für seine Brotvielfalt bekannt, bei der neben Weizen auch heute noch Roggen als Getreide eine große Rolle spielt. Roggen zeichnet sich durch kleberarme (geringer Glutengehalt), aber ballaststoffreiche (hoher Pentosangehalt) Körner aus, die ein relativ dunkles und mineralstoffhaltiges Mehl liefern. Die Eiweiße sind bei Roggen in hohem Maße wasserlöslich. Sie bilden keinen Kleber und damit auch bei der Teigbereitung keine dreidimensionale Struktur wie Weizenkleber aus, obwohl Roggen auch Gliadin- und Gluteninmoleküle besitzt. Man geht davon aus, dass die Pentosane (= Quell- und Schleimstoffe) die Strukturausprägung behindern.
Die Pentosane sind aber gleichzeitig der Schlüssel für die Backfähigkeit, indem sie Wasser binden und bis zu einem Achtfachen ihres Eigengewichtes anschwellen. Man unterscheidet zwischen löslichen und unlöslichen Pentosanen. Während die unlöslichen Pentosane für die hohe Wasserbindung im Korn zuständig sind und damit die Teigausbeute erhöhen, sind die löslichen Pentosane für die Teiglockerung, die Krumenweichheit und das Gebäckvolumen förderlich. Backwaren aus Roggen können gut die Feuchtigkeit speichern und trocknen nicht so leicht aus, sodass sie mit Sauerteig versetzt zur Vorratshaltung gebacken werden. Eine Fermentierung mit Sauerteig macht die durch den geringen Glutengehalt eher kompakten Roggenbrote zudem bekömmlicher.
Besonders beliebt ist auch das Roggenknäckebrot. Knäckebrot ist kalorienarm und hat aufgrund des hohem Ballaststoffgehaltes besonders positive Auswirkungen auf den Magen-Darm-Trakt.